Как ферментировать овощи без сахара и уксуса

Что понадобится

Для ферментации без сахара и уксуса нужны свежие овощи, соль без йода (морская или каменная), чистая вода и стеклянные банки. Из инструментов пригодятся кухонные весы, нож, разделочная доска и груз для притапливания овощей (можно использовать чистый камень или пакет с водой). Все ёмкости и руки должны быть идеально чистыми, чтобы не занести нежелательные бактерии.

Пошаговая инструкция — 7 шагов

1. 1
   Шаг 1: Подготовьте овощи и рассол

   Нарежьте овощи (капусту, морковь, огурцы, перец) кусочками или оставьте целиком, если они небольшие. Приготовьте рассол из расчёта 20 г соли на 1 литр воды — это стандартные 2%. Нагрейте воду, растворите соль, затем остудите до комнатной температуры.
2. 2
   Шаг 2: Уложите овощи в банку

   Плотно уложите овощи в стерилизованную банку, оставив 2–3 см до горлышка. Можно добавить специи: чеснок, укроп, лавровый лист, перец горошком. Сверху положите лист хрена или винограда — они помогут сохранить хруст.
3. 3
   Шаг 3: Залейте рассолом и придавите

   Залейте овощи остывшим рассолом так, чтобы он полностью покрывал их. Установите груз (например, стеклянную рюмку или пакет с водой) — овощи не должны всплывать. Закройте банку крышкой с отверстием или марлей, чтобы выходил газ.
4. 4
   Шаг 4: Оставьте при комнатной температуре

   Поставьте банку в тёмное место при 18–24 °C. В первые дни начнётся бурное брожение — появится пена и пузырьки. Ежедневно приоткрывайте крышку, чтобы выпускать углекислый газ, и придавливайте овощи, если они всплыли.
5. 5
   Шаг 5: Контролируйте вкус и кислоту

   Через 3–5 дней пробуйте овощи. Если вкус устраивает — пора убирать в холодильник. Если хотите более кислый вкус, оставьте ещё на 2–3 дня. В холодильнике брожение замедлится, и закуска будет храниться до 3–4 месяцев.
6. 6
   Шаг 6: Попробуйте другие овощи и добавки

   Экспериментируйте: квасьте свёклу, редис, стручковую фасоль, цветную капусту. Можно добавить корень имбиря, куркуму, перец чили. Сахар не нужен — овощи сами содержат достаточно углеводов для брожения.
7. 7
   Шаг 7: Храните правильно

   После достижения нужного вкуса переложите банку в холодильник при температуре 2–6 °C. Всегда используйте чистую ложку, чтобы доставать овощи. Если появляется плесень — удалите её и верхний слой, остальное можно есть. Храните не более 6 месяцев.

Частые ошибки

Частые вопросы