Какие простые блюда молекулярной кухни можно приготовить дома

Что понадобится

Для молекулярных опытов дома нужны базовые ингредиенты: агар-агар (100–200 рублей), альгинат натрия (около 300 рублей), кальция лактат (250 рублей) и соевый лецитин (150 рублей). Из инструментов — точные кухонные весы (от 500 рублей), шприц без иглы (50 рублей), силиконовые формы (200–500 рублей) и погружной блендер (если есть). Большинство продуктов есть в супермаркетах или на Ozon, Wildberries — доставка за 1–2 дня.

Пошаговая инструкция — 8 шагов

1. 1
   Шаг 1: Икорка из сока (сферификация)

   Смешайте 200 мл сока (апельсинового или морковного) с 2 г альгината натрия, взбейте блендером 2 минуты и оставьте на 15 минут для выхода пузырьков. В отдельной миске растворите 5 г кальция лактата в 500 мл воды. Наберите соковую смесь в шприц и капайте по капле в раствор кальция — через 30 секунд образуются шарики-икринки. Промойте их в чистой воде и подавайте сразу. Время приготовления: 20 минут.
2. 2
   Шаг 2: Воздушный шоколадный мусс (эмульсия)

   Растопите 100 г тёмного шоколада (70% какао) на водяной бане. Добавьте 150 мл холодной воды и 3 г соевого лецитина. Взбивайте погружным блендером 3–5 минут, пока не образуется воздушная пена. Перелейте в стаканы и уберите в холодильник на 30 минут. Получится лёгкий мусс с насыщенным вкусом. Стоимость порции: около 80 рублей.
3. 3
   Шаг 3: Томатный гель к мясу

   В 200 мл томатного сока (без мякоти) растворите 4 г агар-агара. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, и варите 2 минуты. Разлейте по силиконовым формам (кубики или полушария) и оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Гель застывает без холодильника. Подавайте к стейку или рыбе. Хранится в холодильнике 5 дней.
4. 4
   Шаг 4: Оливковое масло в порошке (мальтодекстрин)

   Смешайте 50 г мальтодекстрина (кукурузный, продаётся в магазинах для диабетиков, около 200 рублей) с 30 мл оливкового масла первого отжима. Перемешайте вилкой до состояния влажного песка. Получится порошок, который на языке тает, превращаясь в масло. Посыпьте им салат или пасту. Хранить в герметичной банке до 2 недель.
5. 5
   Шаг 5: Клубничные спагетти (желирование)

   Смешайте 200 мл клубничного пюре (свежая или замороженная клубника, протёртая через сито) с 3 г агар-агара. Нагревайте до кипения, варите 1 минуту. Наберите смесь в шприц и выдавите через силиконовую трубочку (диаметр 4–5 мм) в холодную воду. Через 2 минуты спагетти готовы. Подавайте с йогуртом или взбитыми сливками.
6. 6
   Шаг 6: Лимонная пена для десертов

   В 200 мл лимонного сока (свежевыжатого) растворите 5 г соевого лецитина. Взбивайте погружным блендером под наклоном, чтобы захватывать воздух, 3 минуты. Сверху образуется пена — снимите её ложкой и выложите на чизкейк или панна-котту. Пена держится 10–15 минут, так что подавайте сразу. Аромат яркий, кислоты нет.
7. 7
   Шаг 7: Морковный воздух (пена из сока)

   Смешайте 150 мл морковного сока, 50 мл воды и 2 г лецитина. Взбивайте блендером 4 минуты до образования устойчивой пены. Дайте постоять 2 минуты, затем снимите пену ложкой. Она лёгкая, как облачко, и имеет концентрированный вкус моркови. Используйте как украшение для супов-пюре или ризотто.
8. 8
   Шаг 8: Йогуртовые жемчужины (обратная сферификация)

   В 200 мл греческого йогурта добавьте 2 г кальция лактата, перемешайте до растворения. В отдельной миске растворите 3 г альгината натрия в 400 мл воды, дайте постоять 30 минут. Шприцем капайте йогуртовую смесь в альгинатный раствор — шарики застывают за 2 минуты. Промойте водой. Идеально для десертов или завтрака с гранолой.

Частые ошибки

Частые вопросы