Что делать если на закваске появилась плесень

Что понадобится

Для спасения ситуации вам потребуется: новая стеклянная банка (0,5–1 л), ржаная мука (лучше цельнозерновая), фильтрованная вода, кухонные весы, ложка из нержавейки, уксус 9% для дезинфекции, перчатки. Если решите печь новый хлеб — понадобится мука пшеничная высшего сорта и хлебопекарная форма.

Пошаговая инструкция — 6 шагов

1. 1
   Шаг 1: Оцените масштаб поражения

   Осмотрите закваску при ярком свете. Плесень бывает зелёной, чёрной, серой или розовой — это всегда пушистый налёт, а не просто тёмные пятна. Если плесень только на поверхности тонким слоем (до 2 мм) — шанс спасти часть закваски есть, но только если вы готовы рискнуть. В 2026 году большинство пекарей советуют не рисковать и выбросить всю банку.
2. 2
   Шаг 2: Выбросьте заражённую закваску

   Наденьте перчатки, откройте банку подальше от других продуктов. Высыпьте содержимое в герметичный пакет и выбросьте в уличный мусорный бак — не в раковину, иначе споры плесени могут распространиться по трубам. Банку тщательно вымойте с содой и залейте уксусом на 30 минут, затем ошпарьте кипятком.
3. 3
   Шаг 3: Приготовьте новую закваску

   Смешайте 50 г ржаной цельнозерновой муки и 50 мл фильтрованной воды комнатной температуры в чистой банке. Накройте марлей или крышкой с отверстиями, оставьте при 24–26 °C. Через 24 часа должна появиться активность — пузырьки и кисловатый запах. Кормите каждые 12 часов, добавляя по 50 г муки и 50 мл воды, пока закваска не начнёт удваиваться за 4–6 часов (обычно 3–5 дней).
4. 4
   Шаг 4: Проверьте новую закваску на готовность

   Готовая закваска имеет приятный кисломолочный запах, без горечи или ацетона. Она должна быть пористой, увеличиваться в объёме минимум вдвое. Если через 5 дней активности нет — возможно, мука или вода были с примесями, начните заново. В 2026 году в продаже есть стартовые культуры (например, от бренда «Хлебомолы»), которые сокращают срок до 2 дней.
5. 5
   Шаг 5: Испеките первый хлеб на новой закваске

   Возьмите 200 г активной закваски, 400 г пшеничной муки, 250 мл воды, 10 г соли. Замесите тесто, дайте подойти 4–6 часов при 25 °C, сформируйте хлеб, дайте расстойку 1–2 часа. Выпекайте при 230 °C с паром первые 15 минут. Хлеб получится с хрустящей корочкой и эластичным мякишем.
6. 6
   Шаг 6: Профилактика — не дайте плесени вернуться

   Храните закваску в холодильнике при 4 °C, кормите раз в 7–10 дней. Используйте чистые ложки и банки, не засовывайте пальцы в закваску. Если банка запотевает изнутри — ослабьте крышку. Раз в месяц подкисляйте закваску: добавьте 5 мл яблочного уксуса на 100 г закваски — кислая среда подавляет плесень.

Частые ошибки

Частые вопросы