Как вырастить закваску для хлеба в домашних условиях

Что понадобится

Для закваски вам потребуется только ржаная мука (лучше цельнозерновая) и фильтрованная вода комнатной температуры. Из инструментов — стеклянная банка 0,5–1 л, весы с точностью до 1 г, чистая ложка и резинка для отметки уровня. В 2026 году ржаную муку можно купить в любом супермаркете по цене от 50 до 100 рублей за кг.

Пошаговая инструкция — 7 шагов

1. 1
   Шаг 1: Первый замес

   В банке смешайте 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Тщательно перемешайте до однородной массы без комочков. Накройте банку крышкой неплотно или пищевой плёнкой с проколами.

   Купить ржаную муку →
2. 2
   Шаг 2: Ожидание первых пузырьков

   Поставьте банку в тёплое место (25–30°C). Через 24–48 часов должны появиться мелкие пузырьки и кисловатый запах. Если через 48 часов ничего не произошло — возможно, слишком холодно; переместите ближе к батарее или используйте йогуртницу.
3. 3
   Шаг 3: Первая подкормка

   Через 24 часа после начала (или при появлении пузырьков) добавьте 50 г муки и 50 мл воды, перемешайте. Оставьте ещё на 24 часа. Закваска должна увеличиться в объёме в 1,5–2 раза.
4. 4
   Шаг 4: Подкормки каждые 12 часов

   Со второго дня подкармливайте закваску дважды в сутки: утром и вечером. Отберите половину закваски (примерно 100 г), добавьте 50 г муки и 50 мл воды. Остаток можно выбросить или использовать для блинов.
5. 5
   Шаг 5: Переход на пшеничную муку (по желанию)

   Если хотите получить пшеничную закваску, с 4-го дня постепенно заменяйте ржаную муку на пшеничную: сначала 75% ржаной + 25% пшеничной, потом 50/50, затем 25/75. Полностью перейти на пшеничную можно к 6–7 дню.
6. 6
   Шаг 6: Проверка готовности

   На 5–7 день закваска должна удваиваться за 4–6 часов после подкормки, иметь приятный кисломолочный запах и много пузырьков. Капля закваски не тонет в воде — это верный признак зрелости.
7. 7
   Шаг 7: Хранение и использование

   Готовую закваску храните в холодильнике при 4–6°C, подкармливая раз в 3–5 дней. Перед выпечкой достаньте, подкормите и дайте постоять 8–12 часов при комнатной температуре. В 2026 году многие пекари используют закваску годами, передавая её по наследству.

Частые ошибки

Частые вопросы