Как рассчитать себестоимость блюд в кафе правильно

Что понадобится

Для расчёта себестоимости вам потребуются: закупочные цены на все ингредиенты (счета от поставщиков), технологические карты блюд с точным весом каждого компонента, данные о накладных расходах (аренда, зарплата, коммунальные услуги, амортизация) за месяц, а также калькулятор или Excel. Также пригодятся нормы отходов при обработке продуктов — их можно взять из сборника рецептур или определить опытным путём.

Пошаговая инструкция — 8 шагов

1. 1
   Шаг 1: Составьте технологическую карту для каждого блюда

   Запишите точный перечень ингредиентов, их вес нетто (после очистки, варки и т.д.) и брутто (до обработки). Укажите норму отходов: например, для картофеля — 20%, для лука — 15%. В 2026 году Роспотребнадзор рекомендует использовать единые нормы отходов из ГОСТов — это упрощает проверки.
2. 2
   Шаг 2: Зафиксируйте закупочные цены на каждый ингредиент

   Обновите цены раз в неделю — поставщики меняют их часто. Ведите таблицу с наименованием, поставщиком, ценой за кг или литр. Пример: лук репчатый — 45 руб/кг, куриное филе — 320 руб/кг. Если используете сезонные овощи, цена может колебаться на 30–40%.
3. 3
   Шаг 3: Рассчитайте сырьевую себестоимость порции

   Умножьте вес каждого ингредиента (в кг) на его цену за кг. Сложите все значения. Например: для салата Цезарь: курица 0,15 кг × 320 = 48 руб, салат айсберг 0,05 кг × 150 = 7,5 руб, сыр пармезан 0,02 кг × 800 = 16 руб, соус 0,04 л × 200 = 8 руб. Итого: 79,5 руб за порцию.
4. 4
   Шаг 4: Добавьте стоимость упаковки и одноразовой посуды

   Если вы продаёте блюда навынос, включите стоимость контейнера, крышки, пакета, салфеток. Например, контейнер 15 руб, пакет 3 руб — итого 18 руб на порцию. Для залов с многоразовой посудой учитывайте амортизацию (бой, износ) — примерно 2–5 руб на блюдо.
5. 5
   Шаг 5: Определите прямые трудовые затраты на одно блюдо

   Посчитайте, сколько времени повар тратит на приготовление порции. Разделите его месячную зарплату (например, 60 000 руб) на количество блюд, которые он готовит за месяц. Если повар делает 1000 блюд в месяц, то на одно — 60 руб. В 2026 году МРОТ в Москве — 24 801 руб, но поварам платят от 50 000 руб.
6. 6
   Шаг 6: Распределите накладные расходы

   Соберите все постоянные расходы за месяц: аренда (200 000 руб), коммуналка (30 000 руб), интернет (5 000 руб), эквайринг (2% от выручки), уборка (15 000 руб). Разделите на количество проданных блюд. Если продали 3000 блюд, накладные на одно = (200 000+30 000+5 000+15 000)/3000 = 83,3 руб. Эквайринг считайте отдельно от выручки.
7. 7
   Шаг 7: Сложите все составляющие — получите полную себестоимость

   Полная себестоимость = сырьё + упаковка + труд + накладные + эквайринг. Для салата Цезарь: 79,5 + 18 + 60 + 83,3 + (200 руб × 2% = 4 руб) = 244,8 руб. Это минимальная цена, при которой вы не работаете в убыток. Наценка обычно 300–400%, то есть продажная цена — 750–1000 руб.
8. 8
   Шаг 8: Регулярно пересчитывайте себестоимость и корректируйте цены

   Делайте это раз в месяц или при изменении цен поставщиков. Ведите таблицу в Excel или используйте специальные сервисы для общепита (например, QuickResto, iiko). В 2026 году популярны облачные калькуляторы с автоматическим обновлением цен от поставщиков — это экономит 3–4 часа в неделю.

Частые ошибки

Частые вопросы